Зачем общепиту технологическая карта блюда и что в неё записать

Технологическая карта в общепите — рабочий документ кухни. В нём записано, из чего и как готовят конкретное блюдо и сколько его получается на выходе. По этим данным заведение считает калькуляцию и себестоимость, списывает продукты со склада и держит одинаковый вкус и порцию у разных поваров и в разные смены.

Что такое техкарта и кому она нужна

Техкарту составляют на каждое блюдо меню: на горячее, салат, напиток, соус или заготовку, которая потом идёт в другие блюда. Кафе, ресторан и столовая используют её одинаково: повар готовит по ней, менеджер считает по ней деньги, а учётная программа — движение продуктов.

Для столовой техкарты особенно важны из-за объёмов. Блюд в ежедневном меню много, они повторяются по циклу, а при расхождении состава с фактической закладкой ошибка множится на число порций. Для ресторана важнее точность по отдельным позициям и модификаторам: замене гарнира, двойной порции соуса, добавке.

В карте блюда для работы заведения полезно держать:

• название блюда в том виде, в каком оно стоит в меню и на кассе;
• состав — перечень продуктов и полуфабрикатов с количеством на порцию или на партию;
• выход готового блюда;
• порядок приготовления;
• калорийность и время приготовления — эти сведения пригодятся для меню и для кухни;
• фотографию блюда, если её показывают гостям или используют для подачи.

Требования к оформлению технологических документов для продукции общественного питания заведение сверяет с действующими стандартами по их официальному тексту. Здесь речь о том, как техкарта работает внутри заведения и в учётной программе.

Как подготовить технологические карты блюд для запуска учёта

1. Составить полный перечень блюд. Включить в него всё, что продаётся, и отдельно — заготовки и полуфабрикаты собственного производства. Названия сразу привести к одному виду, без дублей вроде «Борщ» и «Борщ украинский» для одного и того же блюда.
2. Записать состав каждого блюда. Указать продукты и их количество. Продукты называть так же, как они будут называться на складе, — иначе при настройке учёта может быть сложнее связать техкарту с остатками.
3. Указать выход. Выход должен совпадать с порцией, которую получает гость. Если блюдо готовят партией, записать выход партии и число порций из неё.
4. Описать технологию. Коротко и по шагам, чтобы новый повар приготовил блюдо так же, как опытный.
5. Свести карты в таблицу. Если карты хранились на бумаге или в разных файлах, собрать их в один файл Excel с единой структурой столбцов.
6. Загрузить блюда и техкарты в программу. В СБИС Presto блюда и техкарты загружают из Excel или 1С.
7. Поставить цены и модификаторы. После загрузки задать цену продажи и варианты блюда, которые гость может выбрать.
8. Проверить на нескольких блюдах. Приготовить блюдо строго по карте, сверить выход и закладку с записанными, при расхождении поправить карту.

Какие данные техкарты для чего используются

Калькуляция и себестоимость блюда по техкарте

Калькуляция блюд в общественном питании строится на трёх величинах: составе, выходе и цене закупки продуктов. Состав говорит, сколько каждого продукта уходит в блюдо, цена закупки — сколько этот продукт стоит, выход — на сколько порций делится полученная сумма. Расчёт себестоимости блюда — это сумма стоимости всех продуктов по составу, отнесённая к выходу.

Отсюда главное отличие учётной программы от разового расчёта в таблице или на калькуляторе. Разовый расчёт верен на день, когда его сделали. Цены закупки могут меняться с каждой поставкой, поставщики меняются, рецептура корректируется — и посчитанная вручную себестоимость устаревает. Когда техкарта хранится в той же программе, где ведутся склад и закупки, себестоимость опирается на данные, которые программа уже знает. Поэтому заведения ищут программу для составления технологических карт, а не отдельный шаблон: карта, калькуляция и себестоимость в ней связаны.

Пример из практики: условная ситуация

Столовая вела технологические карты в нескольких файлах, которые повара и заведующая производством правили каждый у себя. Себестоимость пересчитывали вручную, когда вспоминали. При переходе на учётную программу карты собрали в один файл Excel, привели названия продуктов к складским и загрузили вместе с блюдами. Затем поставили цены и модификаторы — например, порцию гарнира отдельно. При проверке по нескольким блюдам нашлись карты, где выход давно не совпадал с реальной порцией на раздаче: их исправили до начала работы в программе.

Частые ошибки

• Карта не обновляется после смены рецептуры. Повар заменил продукт или изменил закладку, а карта осталась прежней — и калькуляция, и списание со склада расходятся с фактом.
• Выход не совпадает с порцией. Себестоимость одной порции при этом считается неверно.
• Разные названия одного продукта. В техкарте «сливки 33%», на складе «сливки жирные» — программа воспринимает их как разные позиции.
• Нет карт на заготовки. Соусы, бульоны и полуфабрикаты собственного производства тоже нужно описывать, иначе блюда с ними нельзя корректно посчитать.
• Модификаторы не заведены. Добавки и замены продаются, но не отражаются в учёте.
• Калорийность не пересчитана. Состав изменили, а в меню осталась старая цифра.

Как это решается в СБИС

СБИС Presto — программа для общепита, которая автоматизирует кафе, ресторан или столовую целиком: касса и меню, склад и себестоимость, зал и кухня, доставка и гости. В ней ведутся техкарты, калькуляция и себестоимость блюд; блюда хранятся с фотографией, составом, калорийностью и временем приготовления. Для запуска блюда и техкарты загружают из Excel или 1С, затем ставят цены и модификаторы. Тариф — от 24 000 ₽ в год за заведение, пробный доступ — 14 дней бесплатно. Посмотреть, как вести техкарты и себестоимость блюд в программе для кафе, ресторана и столовой, можно на странице продукта.